De la Ch a la F

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Ch …………………………………………………………………….

Chamuscar: Someter brevemente a una llama un alimento; con el fin de eliminar pelos o plumas.

Chantilly: Nata montada con azúcar glace; se puede añadir vainilla en polvo.

Charlota: Postre o entremés, a base de pan, bizcocho o galletas y fruta. Por extensión, todo postre envuelto en bizcocho pasta fina.

 

D ………………………………………………………………………

Desglasar: Añadir vino o un alcohol, para despegar del fondo de la cacerola o fuente los restos pegados y así conseguir que la salsa tenga un color más oscuro y una textura más espesa. Se deja evaporar (reducir) el alcohol y se añade otro líquido como caldo, agua, leche.

Desgrasar: Retirar el exceso de grasa. En el caso de un caldo se puede desgrasar, bien esperando a que se enfrie para que la grasa suba a la superficie y poder retirarla o mediante filtrado a través de un paño ligeramente humedecido.

Desleir: Disolver algunos alimentos por medio de un líquido.

E ………………………………………………………………………

Emborrachar: Empapar con almíbar o licor un postre.

Empanar: Pasar un alimento por huevo batido y pan rallado, recubriéndolo por completo, para luego freirlo. Se puede pasar primero por harina, luego por huevo y por último por pan rallado.

Engrasar un molde: Sirve para evitar que se pegue el contenido y se pueda desmoldar sin dificultad. Colocar el molde que se vaya a utilizar encima de papel aluminio, marcar la silueta y cortar con tijeras. Fundir en un vaso al microondas un poco de mantequilla y pintar con un pincel el fondo y las paredes del molde. Meter el recorte de papel de aluminio y fijarlo al fondo. Pintar con más mantequilla el papel.

Espesar una salsa: Se suelen emplear dos sistemas.
Reducir: Poner al fuego y cocer hasta que vaya espesando por evaporación.
Añadir un roux: Formar una especie de engrudo con mantequilla y harina o maicena en la misma proporción. Hay personas que espesan directamente con harina, pero con este sistema resulta más difícil disolverla y aclara el color de la salsa.

Espumar: Limpiar de impurezas un líquido (caldo o salsa). Basta con llevarlo a ebullición y retirar la espuma que se forma en la superficie con una espumadera. En la espuma se encuentran todas las sustancias desechables. Conviene hacer esta operación varias veces.

Espumar

Estofar: Cocer lentamente y con el recipiente tapado un alimento con materia grasa y en su propio jugo. Con esta técnica se consigue ablandar el interior del alimento sin llegar a quemar el exterior. Se utiliza  para la carne y la verdura, y nunca para pescado ya que se desharía.

Escaldar:  Cocer un alimento durante un breve período de tiempo (entre 10 y 30 segundos)

Escalfar: Calentar los alimentos en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición, esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado.

F ……………………………………………………………………….

Flambear: Regar con alcohol un alimento en el momento de servir y prenderle fuego hasta que se evapore el alcohol. Para ello, conviene calentar un poco el alcohol, si no se quemaría.

flambear

Foie: Hígado de un animal, el más sobroso y apreciado es el de oca.

Forrar un molde con una masa: Es muy importante forrar bien un molde con la masa elegida para evitar que se salga el relleno, que se caigan las paredes y pierda la forma. Para ello, extender siempre la masa con rodillo sobre una mesa enharinada para que no se pegue. Se puede extender en una sola dirección o en varias según la forma del molde. Comprobar siempre que la extensión de masa es suficiente para cubrir perfectamente todo el molde.
Conviene dejar siempre un margen de 1-2 cm. Para colocar la masa sobre el molde, enrollar ésta en el propio rodillo y trasladar con cuidado. Situar el rodillo sobre el borde del molde e ir desenrollando. Intentar que esté bien centrada. Presionar con los dedos para ajustar bien la masa al fondo y paredes del molde, poniendo mayor atención en las juntas y el borde para que no se bajen las paredes al hornear. Cortar la masa sobrante. Una vez forrado el molde, se debe pinchar la masa con un tenedor para permitir que respire y evitar que se abombe. También conviene taparla con papel aluminio para que no se dore en exceso.

Freir: Cocinar diferentes alimentos en un baño de aceite caliente a diferentes temperaturas.

Freír pescado:  Antes de freirlo deberá estar limpio de tripas y bien seco; dependiendo de la pieza se mantendrá o no la cabeza. Se puede rebozar en harina o huevo o simplemente espolverar con harina. Freír siempre en abundante aceite bien caliente para que se dore pronto y no se reseque el interior.

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