De la G a la M

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G ………………………………………………………………………

Gelatina: La gelatina se puede comprar en polvo o en hojas. Según la modalidad elegida su preparación es diferente.

Gelatina en polvo: Seguir las instrucciones que aparecen en la caja.
Hojas de gelatina: Meter las hojas dobladas en el interior de un vaso o taza con agua fría. Dejar a remojo unos minutos hasta que se ablanden. Sacar del agua y meter en otro vaso vacio. Calentar en el microondas unos min. hasta que se licuen o meter en un cazo y poner al fuego hasta que se deshagan. No conviene que hiervan. Comprobar el peso de las hojas ya que puede variar entre 1’8 grs. y 4 grs. c/u.

hojas_gelatina

Gratinar al horno: Encender el gratinador del horno y cuando esté al rojo vivo meter el plato hasta que la salsa se tueste ligeramente. El tiempo de gratinar es muy corto,  vigilar para que no se queme. Los platos que se suelen gratinar son los que van cubiertos con una salsa tipo bechamel, mayonesa, holandesa…

L ……………………………………………………………………..

Laminar: Cortar en láminas muy finas.

Levar: Efecto que produce, al fermentar, la levadura.

M ……………………………………………………………………..

Macerar: Poner a remojo durante cierto tiempo una fruta en un líquido (licor, zumo, almíbar) con el fin de que se impregne con su aroma.

Manga pastelera: Utensilio básico en repostería. Hay varios tipos de manga: plástico, tela o fibra. El tamaño ideal para el uso doméstico es de 35 a 45 cm. de largo. Toda manga deberá disponer de boquillas; las hay de diferentes diámetros y formas (lisas, rizadas, planas). Encajar primero la boquilla por dentro de la manga y rellenar después.

Marinar: Sumergir una carne o pescado en un líquido con una guarnición aromática a base de hierbas o verduras, para que se ablande y coja sabor. El líquido suele ser vino, cava, brandy, limón o vinagre.  Una vez marinado el alimento, se escurre y se pasa a su elaboración.

Mascarpone: Queso de origen del norte de Italia (Lombardia). El mascarpone es un queso fresco obtenido por la elaboración de crema de leche, nata y ácido citrico o ácido acético.
Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con sabor dulce y altamente calórico. Es un producto muy delicado que debe ser consumido fresco porque se pone rancio rápidamente. Muy utilizado para el tiramisú (postre típico de la cocina italiana) y para acompañar el panetone.
Puesto que no es un queso producido con cuajo, es muy usado en la cocina vegetariana.

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Mayonesa o mahonesa: Se cree que esta salsa es originaria de Mahón. Una proporción normal de mayonesa sería: 1 huevo, una pizca de sal y pimienta, zumo de 1/2 limón o 2 cucharadas de vinagre, 1 vaso de aceite. En el vaso de la batidora, echar el huevo entero, la sal, la pimienta y el chorrito de limón o vinagre. Batir e ir añadiendo el aceite poco a poco, sin dejar de batir hasta conseguir la consistencia deseada. Cuanto más aceite incorporemos más espesa quedará la mayonesa.
Sistemas para arreglar una mayonesa cortada:
1. Poner en un bol limpio un poco de la mayonesa cortada y chorrito de agua caliente o un poco de miga de pan e ir vertiendo el resto de la mayonesa cortada a la vez que se está batiendo.
2. Poner en el bol una yema y un chorrito de aceite, empezar a batir y añadir la mayonesa cortada poco a poco sin parar de batir hasta espesar.

Mechar: Consiste en introducir dentro de una pieza de carne unas tiras de grasa (tocino, panceta, bacon…). La forma más fácil es utilizando un mechador (utensilio especial en forma de pincho grande y hueco) que nos permite hacer el orificio a lo largo de la pieza de carne e introducir dentro la tira de grasa. Si no se dispone de este utensilio, abrir un agujero con un cuchillo fino y meter poco a poco la tira de grasa empujando con los dedos o con ayuda de una aguja. O bien con una manga pastelera, en este caso el relleno debe ser más cremoso y la pieza de carne más corta.

Merengue: Montar las claras como se indica en el apartado siguiente y añadir poco a poco el azúcar. Batir hasta asegurarse que el azúcar se ha disuelto por completo y el merengue esté muy brillante. Se calcula 30-50 grs. de azúcar por cada clara, dependiendo del uso que se vaya hacer del merengue. Para hacer merengue de distintos sabores café, vainilla, canela…) añadir el aroma casi al final.
Tipos de merengue: Francés: claras + azúcar. La técnica es la descrita anteriormente. Es el merengue más común y más rápido, pero tiene el inconveniente que dura poco tiempo.
Italiano: claras + almíbar. Primero se elabora el almíbar a 120° aproximadamente y se vierte en caliente sobre las claras montadas. Se deja batir hasta que se enfrie. La cantidad de azúcar por clara disminuye a 30 grs. Este merengue dura varios días sin bajarse.
Suizo: claras + azúcar + calor. Montar las claras con el azúcar en un bol al baño María. El calor proporciona al merengue más firmeza, por ello este merengue dura mucho tiempo.

merengue

Montar: Batir energicamente con varillas.
Montar claras: Separar perfectamente las claras de las yemas. Las claras se pueden congelar. El peso de una clara es de 40 grs. siempre que utilicemos huevos medianos (60 grs.) Para montar las claras: batir con varillas manuales o eléctricas hasta que esponjen, estén duras y muy blancas. Inclinar el recipiente y comprobar que no se escurren. Es muy importante que en las claras no haya restos de yema y que el recipiente este bien limpio y seco.

Montar nata: La nata líquida debe estar bien fría para ser montada. Batir la nata con varillas manuales o eléctricas, una vez que empiece a marcarse las ondas seguir montando pero con atención para que no se corte. Una nata demasiado montada tiene un aspecto grumoso y aparece líquido en la base (suero). Deshechar o utilizar para hacer mantequilla. Una nata líquida que ha sido congelada nunca monta bien.

Montar una salsa: Consiste en dar a una salsa ya elaborada el punto final, bien para cambiar su textura o aumentar su cremosidad. Se suele añadir caldo, nata, mantequilla o incluso yemas.

Mousse: Puré de frutas o chocolate con nata montada.

Mousselina: Farsa de carne o pescado picado, ligada con claras y nata. Se trabaja sobre hielo picado para que no se corte.

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